Entremet cu zmeura si fructul pasiunii

2
5997

 

Entremet cu zmeura si fructul pasiunii are una dintre cele mai frumoase si mai emotionante povesti dintre toate povestile torturilor pe care le-am facut eu vreodata! Intr-adevar, fiecare tort creat de mine are un stil aparte, o savoare si o delicatete a lui! Insa entremet-urile m-au cucerit definitiv! Sunt atat de fine si de delicate incat reprezinta o arta! Au atatea texturi, arome si forme incat nu poti sa te plictisesti niciodata de ele! Despre entremet am mai vorbit noi si cu alta ocazie, si v-am aratat cel mai mov tort cu putinta! :). Pentru alte tipuri de torturi, gasiti la mine pe blog o lista intreaga AICI :).

Povestea tortului a inceput asa: se face ca pe data de 20 martie Olguta, blogger culinar si om pasionat de cofetarie, trainer al scolii de gatit Horeca School , a pregatit un concurs minunat! Un concurs in care participantii sa pregateasca un tort entremet la alegere de pe site-ul ei de unde sa se inspire 50% din torturile create de ea, iar 50% sa isi aduca ei partea de creatie. M-am gandit vreo 2 zile daca sa particip sau nu la acest concurs, stiind ca multi concurenti vor dori sa participe, deoarece premiul cel mare era deosebit: un curs de 2-3 zile tinut de Olguta. Dar peste cateva zile venea si ziua mea de nastere, asa ca am zis ca este un moment bun sa pregatesc un tort cu aromele mele preferate. Am ales un Entremet cu zmeura si fructul pasiunii in care am adunat toate aromele pe care eu le ador pur si simplu: zmeura, fructul pasiunii, nuca de cocos, trandafiri. Si… am adaugat si multa pasiune!

A rezultat un tort delicios, fooaarrte roz :), exact cum mi-am dorit eu, dar si delicat ca o floare. Invitatii mei s-au declarat indragostiti de acest tort si au cerut si o a doua felie. Nepoata mea l-a numit “the perfect cake” :). Impact mare a avut si pe pagina mea de Facebook, acolo unde multa lume a spus ca a avut un mare impact vizual, probabil ca si de la culoarea roz :). Insa cea mai mare si mai frumoasa surpriza a venit zilele trecute atunci cand Olguta a anuntat castigatorii marelui concurs. Tortuletul meu a luat Locul 1!!! Nu mi-a venit sa cred! Am extrem de fericita si sincer nu ma asteptam sa castig nici macar o mentiune, avand in vedere faptul ca la concurs participasera 41 de concurenti, fiecare cu cate un entremet care mai de care mai aratos si mai elaborat!

Prin urmare, astazi, va fac si pe voi partasi la povestea tortului meu roz si la marea mea bucurie si va las reteta mai jos. Pe scurt, totul a avut mai multe straturi, incepand de jos in sus dupa cum urmeaza:

  • -croustillant cu nuca de cocos, pailette feuilletine, ciocolata alba si Coconut Joconde (dupa reteta Olgutei)
  • -cremeux de fructul pasiunii (dupa reteta Olgutei)
  • -insertie din jeleu de zmeura cu apa de trandafiri (contributia mea)
    -mousse de zmeura ( contributia mea)
    -mirror glaze (o parte de la Olguta, o parte contributia mea)
    -decor (contributia mea)
    Decorul a continut urmatoarele elemente: zmeura liofilizata, boboci de trandafir, decoruri de ciocolata, zmeura proaspata usor pictata cu roz lucios, nonpareils, 1 macaron pictat de mine cu roz lucios :).

Ingrediente:

Blat cu nuca de cocos (Coconut Joconde):
  • 70g migdale pudra
  • 70g nuca de cocos
  • 70g zahar pudra
  • 2 oua intregi
  • 2 albusuri
  • 1 praf de sare
  • 20g zahar alb
  • 20g faina alba
  • 15g unt topit si racit
Croustillant cu nuca de cocos:
  • 40g ciocolata alba, topita
  • 10ml ulei vegetal
  • 20g nuca de cocos
  • 20g pailette feuilletine

Cremeux cu fructul pasiunii:

  • 80ml suc de fructul pasiunii
  • 2g gelatina + 10ml apa rece
  • 50g zahar alb
  • 2 galbenusuri
  • 10g amidon
  • 60g unt, temperatura camerei
  • 1 lingurita extract de vanilie

Insertie din jeleu de zmeura si apa de trandafiri

  • 300 g zmeura proaspata
  • 1 lingurita suc lamaie
  • 100 g zahar
  • 1 lingura apa trandafiri
  • 10 g gelatina granule
  • 50 ml apa

Mousse de zmeura:

  • 400 g zmeura proaspata (sau inghetata)
  • 2 lingurite suc lamaie
  • 125 g zahar tos
  • 1 lingurita pasta de vanilie
  • 12 g gelatina granule
  • 300 ml frisca lichida

 

Glazura oglinda:

  • 150 g glucoza lichida
  • 75 ml apa plata
  • 100 g zahar
  • 120 ml lapte condensat indulcit
  • 150 g ciocolata alba
  • 10 g gelatina granule
  • 5-6 picaturi colorant roz lichid
  • (**in functie de tipul de colorant este posibil sa fie nevoie de mai mult sau mai putin colorant pentru a obtine culoarea dorita)

Pentru blatul daquoise incingeti cuptorul la 175 grade Celsius, intr-un bol mare puneti albusurile de ou impreuna cu sarea si incepeti sa le bateti cu mixerul la viteza mare pana ce obtineti o spuma tare. Adaugati zaharul putin cate putin pana ce obtineti o bezea lucioasa. Opriti mixerul si peste spuma adaugati migdalele macinate amestecate cu amidonul si nuca de cocos. Incorporati amestecul cu ajutorul unei spatule cu miscari usoare de sus in jos. Turnati amestecul intr-o tava rotunda cu diametrul de 18cm. Dati la cuptorul incins pentru 15 minute pana ce obtineti un blat alb usor spongios, avand grija sa nu capete culoare maronie. Lasati 5 minute blatul sa se raceasca dupa care socateti-l pe un gratar de bucatarie sa se raceasca complet.

Pentru croustillant-ul cu nuca de cocos combinati ciocolata topita cu celelalte ingrediente intr-un bol. Cat inca e cald si ciocolata manevrabila, puneti amestecul peste blatul daquoise racit si intindeti-l uniform pe toata suprafata acestuia, astfel incat, cele doua straturi sa devina unul singur. Dati la congelator pana il veti folosi. La montarea tortului intoarceti blatul pe partea opusa astfel incat partea crocanta de croustillant sa devina baza iar blatul Joconde cu nuca de cocos sa vina deasupra. 

Pentru insertia de zmeura: hidratati gelatina in  apa si lasati deoparte. Intr-o craticioara puneti zmeura cu sucul de lamaie si zaharul si puneti pe foc cateva minute pana ce zmeura incepe sa se inmoaie usor. Luati craticioara de pe foc si pasati amestecul  intr-o strecuratoare pana obtineti un piure rosu si placut. Peste piure adaugati pasta de vanilie si apa de trandafiri. Incalziti usor gelatina pana devine lichida si amestecati-o rapid cu mixul de zmeura si apa de trandafiri. Turnati amestecul intr-o tava cu diametrul de 18 cm.  Aveti grija ca forma de tort sa fie bine sigilata astfel incat sa nu curga lichidul din ea. Daca aveti forma de tort cu fund detasabil, atunci tapetati bine fundul ei cu folie alimentara si apoi cu folie de aluminiu. Dati tava la frigider pentru 3-4 ore pana ce obtineti un strat gros de consistenta unui jeleu.

Pentru cremeux de fructul pasiunii hidratati gelatina in apa rece. Intr-o craticioara turnati sucul de fructul pasiunii si puneti craticioara pe foc, aduceti la punctul de fierbere. Intre timp, mixati galbenusurile cu zaharul pana devin deschise la culoare, adaugati amidonul si amestecati bine. Turnati sucul de fructul pasiunii peste galbenusuri apoi puneti inapoi pe foc si gatiti pe foc mic pana se ingroase. Luati de pe foc si adaugati gelatina hidratata. Lasati amestecul sa se raceasca la temperatura camerei pana ajunge la 40 grade Celsius, apoi incorporati untul. Turnati cremeux peste blatul Joconde de 18 cm si dati la congelator.

Pentru mousse-ul de afine:  intr-o craticioara puneti zmeura si sucul de lamaie si lasati pe foc pentru 10 minute pana ce zmeura se fierbe bine si formeaza un sos. Strecurati compozitia obtinuta si pasati intr-o sita. Pastrati deoparte piureul rezultat. Hidratati gelatina granule in 3 linguri de apa si dizolvati-o in piureul de zmeura cald. Amestecati bine pana la dizolvarea completa, adaugati pasta de vanilie, acoperiti oala cu folie alimentara si lasati sa se raceasca complet. Dupa ce s-a racit complet, bateti frisca lichida pana ce obtineti o spuma tare. Cu ajutorul unei spatule incorporati  cu miscari usoare frisca in compozitia de zmeura racita.

Pentru montat tortul: tapetati cu folie de acetat o forma de tort cu dimensiunea de 20 cm,  asezati in mijlocul ei blatul Joconde cu partea de croustillant in jos (care este de 18de cm).  Blatul trebuie sa fie mai mic, pentru ca la sfarsit nu trebuie sa se vada pe margini, astfel incat glazura oglinda sa poata sa imbrace complet tortul la final. Peste blatul Joconde puneti toata cantitatea de cremeux de fructul pasiunii si nivelati bine. Dati totul la congelator pentru o ora. Scoateti de la frigider insertia de zmeura (care are tot 18 cm) desfaceti-o din forma de tort si puneti-o peste cremeux.  Pe deasupra puneti mousse de zmeura avand grija sa umpleti si spatiile dintre marginile formei de tort si ale blatului Joconde . Nivelati bine cu un cutit astfel incat sa aveti o suprafata plana. Inveliti forma de tort cu folie alimentara si dati-o la congelator pentru 24 de ore.

Pentru glazura oglinda: pentru inceput hidratati gelatina in 3 linguri de apa rece,  intr-un ibric puneti pe foc glucoza lichida impreuna cu apa si zaharul si lasati-le sa fiarba pe foc pana ce amestecul ajunge la temperatura de 104 grade Celsius. Acest pas este important, de aceea va sfatuiesc sa masurati temperatura cu un termometru de bucatarie. Stingeti focul si adaugati laptele condensat indulcit. Puneti intr-un bol ciocolata alba, luati ibricul de pe foc si turnati amestecul peste ciocolata alba. Incet amestecati si dizolvati complet ciocolata alba dupa care adaugati gelatina hidratata. Picurati pe deasupra colorantul . In tot acest amestec introduceti un blender vertical si blendati toata compozitia pentru 2-3 minute pana obtineti o compozitie omogena. Lasati compozitia la temperatura camerei pana ce aceasta ajunge la temperatura de 35 grade Celsius, apoi turnati pe tortul scos direct de la congelator. (**faptul ca straturile si cremele au stat la congelator nu afecteaza structura straturilor de tort si nici nu se modifica gustul sau textura cremelor si mousse-urilor dupa ce se dezgheata).

Pregatiti un gratar de bucatarie cu o tava sub el. Pe gratarul de bucatarie puneti un vas inalt dar mai mic decat diametrul tortului.  Scoateti tortul de la congelator, desfaceti-l din folia de acetat si asezati-l peste vas. Turnati glazura peste tortul inghetat astfel incat glazura sa imbrace complet tortul. Usor treceti o spatula peste suprafata tortului pentru a nivela glazura, insa numai o singura data. Lasati glazura sa se scurga singura pe margini si incercati pe cat posibil sa nu atingeti tortul pana ce glazura nu se intareste bine pe tort.

Pastrati tortul la frigider pana in momentul servirii. In general eu glazurez tortul de seara, ii pun ornamentele pe margine, apoi a doua zi ii fac restul decorului, astfel incat florile si fructele sa fie cat mai proaspete.

In momentul in care taiati tortul, pregatiti un vas cu apa calda si un prosop de bucatarie. Folositi un cutit ascutit. Treceti cutitul prin apa calda, stergeti-l cu prosopul, apoi taiati prima felie. Repetati operatiunea inainte de fiecare taietura, astfel incat feliile sa fie cat mai “curate”.

Dupa cum va spuneam, a iesit un tort roz, exact asa dupa cum mi-l doream! :). A fost tare bun si cu prima ocazie am sa il fac din nou! Daca vreti sa il faceti si voi, va rog sa-mi lasati aici impresiile voastre. Pentru orice nelamurire cu privire la ingrediente, tehnici sau orice altceva legat de acest tort, va rog sa-mi lasati aici comentarii.

P.S. Abia astept sa merg la cursul de 3 zile din vara! 🙂

Previous articleSalata de peste afumat cu porumb
Next articlePaella cu fructe de mare
Andreea
Povestea Andreea’s Chinesefood a început din dragoste pentru limba chineză, cultura și mâncarea chinezească. În cei doi ani petrecuți în China, am gustat zeci de preparate chinezești care mi-au încântat papilele și m-au făcut să îmi doresc să aflu ce arome și savori se ascund într-un bol de mâncare. Așa m-am hotărât să intru în bucătăriile restaurantelor din China și să privesc bucătarii când îmi gătesc mâncarea. În acest fel am cunoscut multe din secretele bucătăriei chinezești și m-am îndrăgostit iremediabil de arta culinară chineză. Vă aștept aici cu povești, tradiții și delicii chinezești, cu iubire și pasiune pentru gătit!

2 COMMENTS

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

two × four =