Tort cu fructul pasiunii si ceai matcha

Tort cu fructul pasiunii si ceai matcha a fost prima idee de tort care mi-a trecut prin minte acum ceva timp cand mi-am dat seama ca vor urma zilele mele de Sfinti, adica Sfantul Andrei si Sfantul Nicolae. Prima data si prima data cand am incercat combinatia de fructul pasiunii si ceai macha a fost cu ocazia probei practice din cadrul examenului de cofetarie pe care l-am avut acum o luna de zile. Da, de astazi sunt cofetar cu diploma acreditata :).

La examen as fi putut face un preparat mult mai usor, insa nu am vrut sa renunt la pasiunea mea pentru torturile entremet pe care le tot prepar de ceva timp incoace. Imi place tare mult faptul ca nu ies atat de dulci, sunt mult mai mici si mai delicate, ma pot juca cu nenumarate arome si texturi in cadrul unui tort, iar formele si culorile sunt care mai de care mai frumoase! Asa ca nu aveam cum sa nu prepar un tort entremet! :).

Buuun! Acum despre tort cu fructul pasiunii si ceai macha. Pe scurt, contine un blat genoise cu lamaie, crocant cu paillette feuilletine, mousse cu ciocolata alba si fructul pasiunii, insertie de ceai macha, glazura oglinda. Pe deasupra un decor usor din bezele, pudra de aur si fistic tocat. Despre ceaiul matcha am mai vorbit pe blog si am cateva retete AICI.

Desi pare ca este multa ciocolata alba in acest tort, o sa vedeti ca nu se simte prea mult. In schimb, nu am mai adaugat zahar acolo unde am avut ciocolata alba. Pentru glazura oglinda am optat pentru o glazura tot din ciocolata alba, insa mult mai usor de lucrat si cu mai putine ingrediente, renuntand astfel la glucoza lichida sau laptele condensat indulcit, acestea din urma nefiind mereu la indemana. Aceasta glazura de ciocolata alba nu este la fel de lucioasa ca si glazurile oglinda care au in compozitie sirop de glucoza.

Ingrediente pentru un tort cu diametrul de 20 cm:

• Blat genoise:
• 2 oua
• 50 g zahar
• 60 g faina
• 1 praf sare
• coaja rasa de la 1 lamaie
• 30 ml suc lamaie

Croustillant: 

• 40g ciocolata alba, topita
• 10ml ulei neutru vegetal
• 20g fulgi nuca de cocos
• 20g pailette feuilletine

optional: perle crocante Valrhona-sunt perle de ciocolata alba, rezista la umezeala si nu se topesc in mousse. Nu sunt necesare, dar dau o textura interesanta

• 100g ciocolata alba, topita si racita
• 100 g suc proaspat de fructul pasiunii
• 4g gelatina + 12ml apa rece
• 300ml smantana lichida pentru frisca

Insertie ceai matcha:

• 3 g pudra ceai matcha+50 ml apa fierbinte
• 150 g ciocolata alba
• 100 ml smantana lichida pentru frisca A
• 4 g gelatina +12 ml apa rece
• 200 ml smantana lichida pentru frisca  B

• Glazura de ciocolata alba: 
• 300 g ciocolata alba
• 200 g smantana lichida  pentru frisca
• 4 g gelatina +12 ml apa rece
• 30 g unt

Pentru blatul genoise: incingeti cuptorul la 180 grade Celsius. Intr-un bol bateti ouale impreuna cu zaharul cu ajutorul unui mixer la viteza maxima timp de 6-8 minute pana ce acestea isi dubleaza volumul si se deschid la culoare. Adaugati faina cernuta amestecata cu sarea, coaja de lamaie si incorporati usor cu ajutorul unei spatule. Turnati compozitia intr-o forma de tort cu diametrul de 18 cm tapetata cu hartie de copt, dati forma la cuptorul incins pentru 20 de minute. Scoateti forma din cuptor si lasati sa se racoreasca pentru 10 minute. Desfaceti blatul din forma de tort si lasati-l sa se raceasca complet pe un gratar de bucatarie. Intepati blatul din loc in loc cu o scobitoare. Cu ajutorul unei pensule insiropati blatul usor cu sucul de lamaie.

Pentru croustillant-ul cu nuca de cocos combinati ciocolata topita cu celelalte ingrediente intr-un bol. Cat inca e cald si ciocolata manevrabila, puneti amestecul peste blatul genoise racit si intindeti-l uniform pe toata suprafata acestuia, astfel incat, cele doua straturi sa devina unul singur. Dati la congelator pana il veti folosi.

Pentru insertiile de ceai matcha:

Smantana lichida pentru frisca A si smantana lichida pentru frisca B este una si aceeasi! Am denumit-o A si B pentru a face diferenta intre cantitati.  Intr-un bol amestecati pudra de ceai matcha cu apa fierbinte pana ce tot ceaiul este complet dizolvat. Hidratati gelatina in apa rece. Aduceti smantana pentru frisca A la punctul de fierbere, luati de pe foc. Intr-un vas adaugati ciocolata , gelatina si amestecul de ceai matcha si smantana lichida fierbinte. Amestecati totul cu ajutorul unei spatule. Lasati amestecul sa se raceasca. Intre timp bateti usor smantana lichida B pana obtineti o compozitie lejera, frisca nu trebuie batuta foarte tare! Incorporati frisca batuta in amestecul de ceai matcha. Turnati compozitia obtinuta in forme mici de silicon. Dati formele de silicon la congelator pentru cel putin 5 ore sau cel mai bine peste noapte.

Pentru mousse-ul de fructul pasiunii: hidratati gelatina in apa rece. Incalziti sucul de fructul pasiunii apoi turnati peste gelatina hidratata, adaugati ciocolata alba topita si amestecati totul pana se omogenizeaza, lasati sa se raceasca. Intr-un bol bateti frisca lichida pentru smantana pana obtineti o crema lejera, incorporati amestecul de fructul pasiunii cu ajutorul unei spatule.

Pentru glazura de ciocolata alba: Hidratati gelatina in apa rece, puneti gelatina intr-un vas inalt impreuna cu ciocolata alba si untul.  Aduceti la punctul de fierbere smantana lichida si turnati-o peste ciocolata alba si gelatina hidratata. Cu ajutorul unui blender vertical blendati totul pana ce obtineti o compozitie omogena. Lasati glazura sa ajunga la temperatura de 34 de grade dupa care o puteti folosi.

Pentru montarea tortului:  tapetati cu folie de acetat o forma de tort cu dimensiunea de 20 cm,  asezati in mijlocul ei blatul genoise cu partea de croustillant in sus (care este de 18 de cm).  Blatul trebuie sa fie mai mic, pentru ca la sfarsit nu trebuie sa se vada pe margini, astfel incat glazura oglinda sa poata sa imbrace complet tortul la final. Peste blatul genoise si croustillant puneti o parte din cantitatea mousse de fructul pasiunii si nivelati bine, avand grija ca mousse-ul sa intre si in spatiul dintre blat si peretii formei de tort. In acest moment puteti presara cateva perle crocante, asa cum am facut eu. Scoateti de la congelator insertiile de ceai matcha, desfaceti-le din silicon si montati-le  in mousse-ul de fructul pasiunii, apasand usor pe ele astfel incat sa fie scufundate in mousse. Le puteti aseza din loc in loc, in forma concentrica. Peste insertii turnati restul de mousse de fructul pasiunii. Nivelati bine cu un cutit astfel incat sa aveti o suprafata plana. Inveliti forma de tort cu folie alimentara si dati-o la congelator pentru 24 de ore.

(**faptul ca straturile si cremele au stat la congelator nu afecteaza structura straturilor de tort si nici nu se modifica gustul sau textura cremelor si mousse-urilor dupa ce se dezgheata).

Pregatiti un gratar de bucatarie cu o tava sub el. Pe gratarul de bucatarie puneti un vas inalt dar mai mic decat diametrul tortului.  Scoateti tortul de la congelator, desfaceti-l din folia de acetat si asezati-l peste vas. Turnati glazura racita la 34 grade Celsius peste tortul inghetat astfel incat glazura sa imbrace complet tortul. Usor treceti o spatula peste suprafata tortului pentru a nivela glazura, insa numai o singura data. Lasati glazura sa se scurga singura pe margini si incercati pe cat posibil sa nu atingeti tortul pana ce glazura nu se intareste bine pe tort. Apoi apucati de partea de jos a tortului cu o mana, iar cu cealalta mana puneti pe marginea de jos fistic tocat.

Pastrati tortul la frigider pana in momentul servirii. In general eu glazurez tortul de seara, ii pun ornamentele pe margine, apoi a doua zi ii fac restul decorului.

In momentul in care taiati tortul, pregatiti un vas cu apa calda si un prosop de bucatarie. Folositi un cutit ascutit. Treceti cutitul prin apa calda, stergeti-l cu prosopul, apoi taiati prima felie. Repetati operatiunea inainte de fiecare taietura, astfel incat feliile sa fie cat mai “curate”.

Acesta a fost tort cu fructul pasiunii si ceai matcha. Sper sa va placa!